miércoles, 25 de febrero de 2009

Vocabulario



A

Acostar: Extender sobre una placa o molde una masa o un preparado. 
Aderezar: Preparar una comida de modo que mejore su presentación o se realce su sabor mediante condimentos.
Agridulce:  Composición culinaria a base de ácido y edulcorante cocinados conjuntamente hasta conseguir el equilibrio deseado; puede ser mas o menos dulce o ácido, dependerá del alimento al que esté destinado.
Al dente: Punto de cocción en el que los alimentos conservan una textura mas o menos dura, de manera que al morder, con las paletas, ofrecen un poco de resistencia. Se aplica sobretodo a la cocción de pasta y hortalizas.
Albardar: Envolver una carne con tocino graso en láminas finas (evitamos que la carne se reseque).
Aliñar: Condimentar con líquidos (aceite o vinagre) una ensalada.
Amasar: Juntar los componentes de una masa. 3 componentes: líquido, seco y grasa.
Anacarar: Trabajar hasta dar un aspecto de nácar. Casi siempre se utiliza con el arroz por lo que impregnaríamos el grano con una película de grasa. Conseguiremos un arroz mas suelto.
Apretar: Añadir azúcar a claras de huevo batiéndose. El azúcar generará una clara mas voluminosa y la sal una clara mas dura.
Arenar: Mezclar ingredientes secos con mantequilla fría, con la punta de los dedos o máquina, sin amasar, de manera que pequeñas partículas de mantequilla queden envueltas con harina.
Azúcar glace, glas, lustre o impalpable: Azúcar en polvo, muy fino, generalmente empleado en pastelería.


B

Baño María: 
            .- Recipiente cilíndrico más alto que ancho.
            .- Cacerola con agua hirviendo destinada a recibir un bol donde se batirá algo.
            .- Placa de horno con agua caliente para cocer preparados enmoldados o calentar.
Baño María invertido: baño María con hielo.
Blanquear:
            .- Sumergir un alimento en agua fría y llevarla a ebullición, refrescar o no el alimento, según necesidades.
            .- Batir fuerte yemas o huevos con secos hasta que se aclare su color.
Bouquet garnie (B.G.): Ramillete comupesto por perejil, laurel, tomillo y apio, o cualquier hierba o especia, envuelto en hojas de puerro o atado con hilo bramante. Se ata para una vez terminada la cocción se pueda retirar sin problemas.
Bridar: Coser o atar una carne con hilo de bramante, con el objeto de darle la forma deseada y que no se deforme con la cocción.


C

Camisar: 
             .- Forrar un molde con papel sulfurizado o de aluminio.
             .- Untar con mantequilla y espolvorear con harina, fécula, cacao,...
Clarificar:
             .- Calentar mantequilla hasta que se separe claramente el suero de la materia grasa, recuperando ésta última y reciclando o desechando el suero.
             .- Separar la yema de la clara de los huevos.
             .- Volver una marmite o un fondo turbio en un consomé o líquido transparente.
Cocción:
             .- El hecho de cocer un alimento
             .- Líquido donde se ha cocinado un alimento y su guarnición aromática.
Cocer al blanco: Cocer una masa sin su relleno.
Cocer en un blanco: cocer con agua y harina, para alimentos muy oxidantes.
Cremar: Añadir crema de leche a una preparación.


D

Decantar: 
             .- Cuando se trata de una cocción: dejar reposar para separar, por densidades, varias materias.
             .- Retirar una carne, un pescado,... de su cocción o recipiente.
Desangrar: Sumergir los huesos de la carne o las espinas del pescado en agua fría para que pierdan su sangre.
Desengrasar: Retirar la grasa de un preparado culinario, en frío o en caliente.
Desglasear: Echar un líquido frío encima de un preparado, en su bandeja o cacerola muy caliente, a fin de derretir los jugos caramelizados en el fondo.
Dorar: 
            .- Dar color tostado a un alimento a partir de una fuente de calor.
            .- Pasar un alimento por una materia grasa caliente hasta que consiga un color dorado.

E

Edulcorante: Producto que endulza: azúcar, miel, glucosa, isomalt, fructosa...
Emplatar: Montar un plato al momento de enviarlo a la mesa.
Emulsionar:
            .- Mezclar distintos elementos que en estado natural se repelen hasta conseguir una masa uniforme de micro partículas y más o menos estabilizada.
            .- Agitar un batidor a mano de izquierda a derecha y viceversa, de delante hacia atrás y viceversa, sin despegarla del fondo del recipiente, para hacer penetrar el aire en un preparado mientras se semicoagula, generalmente sobre la plancha o baño maría.
            .- Mezclar con un batidor a mano un líquido acuoso con otro gaseoso, hasta conseguir una emulsión.
Enmascarar: Cubrir una tarta con un preparado, con ayuda de una espátula pastelera.
Enmoldar: Poner en molde.
Escabechar: Técnica de cocción y conservación con aceite, vinagre y hierbas aromáticas para prolongar su conservación.
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto. Colar y enfriar o no en agua helada. Se utiliza como precocción para facilitar el pelado de algunas hortalizas, legumbres, etc..
Escalibar: Técnica de cocción consistente en quemar hortalizas sobre llama con la finalidad de transmitir aromas ahumados, generalmente se acaba la cocción sobre brasas a fuego lento.
Escalopar: Hacer cortes inclinados con un cuchillo.
Especia: Cualquier alimento de origen vegetal en estado seco o extractado.
Espumar: Retirar las impurezas (espuma), con ayuda de una espumadera, que los alimentos puedan soltar, sobretodo cuando se cuecen en un líquido.
Estameña: Tela de algodón usada para colar líquidos que se han de conseguir perfectamente líquidos.
Evaporar: Dejar cocer un líquido hasta que su volumen se reduce y se concentre su sabor o desaparezcan los aromas no requeridos para la preparación (vino, alcohol,...)


F

Filmar: Cubrir un alimento o recipiente con películar de plástico transparente.
Finas hierbas: Hierbas aromáticas que dan frescor al plato, se pueden usar en la cocción o crudas, hablamos de: albahaca, cebollino, cilantro, eneldo, estragón, hinojo, menta, perejil,...
Flambear: Rociar un preparado culinario con un licor y prederle fuego perfumando así el mismo y evaporando en alcohol.
Flamear: Pasar un ave por la llama para quemar sus plumillas y eliminarlas fácilmente.


G

Glasear:
            .- Napar con fondant.
            .- Pasar por salamandra para dar brillo y a veces dorar ligeramente.
            .- Cocer verduritas de forma que estén cocidas y muy brillantes.
            .- Napar un alimento con una glasa y fijarlo en el horno hasta conseguir un aspecto de barniz sobre el alimento.
Guarnición aromática: Conjunto de elementos vegetales enteros o cortados en cortes de cocina (mirepoix), utilizados para aromatizar, dar sabor, entregar nutrientes a un preparado culinario.
Guarnición de servicio: Preparado culinario, generalmente hecho a base de verduras guisadas, o simplemente hervidas, cortadas con cortes de sala. 


H

Hierbas aromáticas: Finas hierbas que son dicultosas de comer en crudo debido a que suelen ser leñosas o muy fuertes. Ajedrea, critronela, mejorana, orégano, romero, tomillo,... .



M

Majar: Reducir a pasta-puré diversos sólidos dentro de un mortero o almirez.
Marcar: Empezar una cocción sin llegar a terminarla.
Marinar: Condimentar un alimento con uno o varios elementos y dejar que por ósmosis se complementen y se modifiquen sus cualidades (color, textura, sabor, olor,...) Las marinadas pueden ser secas, húmedas o grasas.
Media: Calcetín de fibra sintética que suple las funciones de la tradicional estameña.
Mirepoix: Mezcla, a partes iguales, de cebolla y zanahoria, cortadas con el corte de cocina mirepoix.
Mojar: Añadir un líquido.
Montar: Obtener una masa esponjosa batiendo huevos o nata. Emulsionar.
Mousse: Masa ligera a la que se le suele incorporar aire con nata batida, claras de huevo montadas a punto de nieve o gas a presión por medio de sifón.


N

 Napar: Cubrir con salsa un alimento.



P

Papel siliconado: Papel capaz de soportar temperaturas de hasta 240ºC.. Es aconsejable utilizarlo sólo una vez.
Papel sulfurizado: Papel capar de soportar temperaturas de hasta 240ºC.. Las masas no se pegan a él, aconsejable usarlo sólo una vez.
Pellizcar: Hacer dibujos, cortecitos, alrededor de una tarta con un pellizcardor, dedos o cuchillo de office con motivo de sellar y decorar.
Punto de pico de pato: Una vez la masa está lista, con ayuda de una espátula levantamos un poco y esta nos quedará con forma de pico de pato ( un triángulo que cuelga hacia abajo).


R

Rebajar: Laminar. Pasar una masa de bola a lámina.
Rectificar: Dar los últimos toques a un preparado (acidez, sal, pimienta, azúcar, textura,..).
Reducir: Hervir un líquido para perder volumen para evaporación.
Refrescar:
             .- Sumergir en agua helada para bajar rápidamente la temperatura de un alimento recién cocido o escaldado.
             .- Dar toques de color con adornos al momento de aderezar un plato, generalmente con finas hierbas.
Regenerar: Calentar un alimento ya cocido para su pase a sala. Generalmente se hace a temperaturas entre 60ºC y 120ºC.
Rehogar: Pasar un alimento por materia grasa sin que coja color, sólo para resaltar sus aromas.
Roux: Preparado culinario a base de grasa y harina que sirve como ligazón para espesar un líquido.



S

Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.
Sazonar: Condimentar con sal y especias. Dejar al punto en el que debe estar.
Secos: Elementos secos de una masa: harina, sal, azúcar... .
Singer: Espolvorear con harina un preparado que se cocina en el horno con el fin de tostarla y que sirva de ligazón posterior en la preparación.
Soasar: Dorar a fuego muy fuerte un alimento para que atiese e impida la pérdida de jugos durante el resto de la cocción a fuego mas moderado.
Sofreir: Freír los alimentos con poca grasa a fuego medio hasta que adquieran una tonalidad dorada.
Supremas: Los mejores trozos, sin piel, hueso o espina, de aves, carnes, pescados, frutas,...






*Apartado de léxico profesional. Poco a poco se irá ampliando con el fin de dar a conocer la máxima terminología técnica utilizada en el mundo gastronómico. Espero te sea de gran ayuda.

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