jueves, 26 de febrero de 2009

Cortes


Es curioso como asociamos los cortes en la cocina, por ejemplo, la juliana se asocia a bastoncitos... ¿Sabéis que dimensiones tienen exactamente estos bastoncitos? ¿y los cubitos de la brunoise?. Si os pica la curiosidad aquí los podréis aprender, !os animo a descubrirlos!.

En restauración los cortes se dividen en dos grandes grupos, los cortes de sala y los cortes mixtos.
Los cortes de sala hacen referencia a cortes mas cuidados, de aspecto agradable y en consecuencia más entretenidos de elaborar. Estos serían: A la cuillère, alumette, bouquetiére, brunoise, cocotte, château, chipa (gauffrettes), jardineras, juliana, inglesa, mignonette, pont-neuf, paja, ...
Los cortes mixtos se pueden utilizar tanto en sala como en cocina. La gran diferencia de los cortes de sala y de cocina es la estética y la perfección, los de cocina no tienen necesidad de cuidarla. Estamos hablando de: Ciseler, chiffonnade, emincer, escalopar, macedonia, mirepoix, paysane, picar, ...

CORTES GENERALES:

Brunoise: Cubitos de 1x1x1 mm. Si el alimento es redondo cortaremos láminas de 1 mm de grueso, luego tiras de 1mm de ancho y finalizaremos realizando daditos de 1mm.
Chiffonnade: Cubitos 1x1x1 mm. Corte específico para bulbos (ajo, cebolla, escalonia,...). Una vez pelado el bulbo, buscaremos una base recta, una vez conseguida cortamos, a partir de la punta superior, láminas horizontales de 1 mm de grueso, sin desarmar el bulbo, es decir, sin cortar hasta la punta inferior. Luego cortaremos, de la misma manera, láminas verticales cada milímetro. Quedarían cubos como la brunoise pero al ser bulbos no serían tan perfectos.
Emincer: Rebanadas 1mm de grueso. Cortar rebanadas de cualquier diseño de 1 mm de grueso.
Escalopar: Corte inclinado.
Jardinera: Bastoncitos de 5 cm de largo x5x5 mm. Si el alimento es redondo cuadricularemos, a partir de ahí cortaremos láminas de 5 cm de largo por 5 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 5 mm de ancho.
Juliana: Bastoncitos de 5 cm largo x1x1 mm. Si el alimento es redondo cuadricularemos, a partir de ahí cortaremos láminas de 5 cm de largo y 1 mm de grueso, terminaremos cortando láminas de 1 mm de ancho.
Macedonia: Cubos de 5x5x5 mm. Si el alimento es redondo cuadricularemos, a partir de ahí cortaremos láminas de 5mm de grueso, luego tiras de 5mm de ancho y finalizaremos cortando dados de 5 mm de lado. Para tomate no haría falta cuadricular, se trataría de un TPM (tomate pelado, sin pepitas cortado en macedornia).
Mirepoix: Cubos de 1x1x1 cm. Si el alimento es redondo cuadricularemos, a partir de ahí cortaremos láminas de 1 cm de grueso, luego tiras de 1 cm de ancho y finalizaremos cortando dados de 1 cm de lado. La mirepoix también se considera una guarnición de zanahoria y cebolla a partes iguales cortadas con el corte de mirepoix.
Paysanne: Bastones de 1cm grueso x1mm ancho x... Cuadricular tiras de cualquier largo con 1 cm de grueso, terminar cortando emincer.
Pelar al vivo: Pelar con cuchillo, haciendo un movimiento de sierra hasta encontrar la carne del alimento, por ejemplo con cítricos, melón, sandía,... .
Pelar: Retirar la piel de los alimentos, con un pelador o puntilla (cuchillo de office), encima de una bandeja.
Picar: Comenzar con corte emincer y luego pasar repetidamente el cuchillo sobre el alimento ya cortado para conseguir un tamaño menor no necesariamente regular.
Sifflet: Corte de 5 cm de largo con dos partes escalopadas.
Viaje: Corte de 5 cm de largo con una parte escalopada.

TORNEADOS:

A la cuillére: Bolitas de diferentes tamaños. Se utiliza un juego de cucharas especiales (sacabocados) para tornear. 
Bouquetiére: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7, con unas dimensiones de 5 cm de algo y 2 cm de ancho.
Château: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7, con unas dimensiones de 7 cm de alto y 3 cm de ancho.
Cocotte: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7, con unas dimensiones de 3 cm de alto y 1 cm de ancho. Se puede redondear.
Inglesa: Torneado especial para zanahoria o calabacín dando forma de balón de rugby.

CORTES ESPECÍFICOS PARA PATATAS FRITAS:

Cerilla o alumettes: Bastones de 6 cm de largo x6x3mm. Cuadricular la patata, cortar láminas de 6 cm de largo y 3 mm de grueso. Finalizamos cortando tiras de 3 mm de ancho.
Chips: Rebanadas 1mm de grueso. Cortar rebanadas de 1 mm de grueso. Se suele utilizar mandolina.
Gauffrettes o rejilla: Con la mandolina cortar, en dos tiempos, rejillas de 2mm de grueso.
Mignonettes: Bastones de 6cm de largo x 5mm x 5mm. Cuadricular la patata, cortar láminas de 6 cm de largo y 5 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 5 mm de ancho.
Paja: Bastones de 6 cm de largo x 1 mm x 1mm.  Cuadricular la patata, cortar láminas de 6 cm de largo y 1 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 1 mm de ancho.
Pont-neuf: Bastones de 8 cm de largo x 1 cm x 1cm.  Cuadricular la patata, cortar láminas de 8 cm de largo y 1 cm de grueso, terminamos cortando tiras de 1 cm de ancho.
Sautter à cru: Cortar láminas de mínimo 2 mm de grueso, troquelar para hacer círculos.













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