martes, 29 de noviembre de 2011

Bombones especiados. Atemperado de chocolate


Podríamos decir que ha llegado la navidad, por las calles las luces, en la televisión miles de juguetes... y en internet recetas deliciosas para realizar para esas fiestas... (o para otras ;)).
La receta que hoy os traigo solo lleva tres ingredientes, la leeréis y pensaréis que es muy complicada pero no es así, quizás algo laboriosa y lo que si es que hay que tener un termómetro y tener algún molde bonito como el que he usado yo, en este caso de Silikomart.
Se trata de unos bombones, y me diréis... ¿no vale con fundir el chocolate y ponerlo en el molde? valer vale pero no os quedarán brillantes, uniforme (evitaréis las vetas que se ven cuando dejamos enfriar un chocolate previamente derretido), crujiente y si los tocáis quedarán marcados con los dedos (se derretirá con el calor que desprendemos). Si quisiéramos cubrir fruta con chocolate sería necesario atemperarlo también, así conseguiríamos una capa crujiente de chocolate.


Este proceso se llama atemperar y consta de 3 fases:

1º.- Se funde el chocolate hasta llegar a una temperatura de 50-58ºC para el chocolate negro (más abajo aparecen las temperaturas para los otros tipos de chocolate), en este proceso se separan los tres componentes de cual está compuesto el chocolate: AZÚCAR, CACAO, MANTECA.
2º.- Se baja la temperatura a 29ºC para que estos tres ingredientes se unifiquen entre sí por un proceso de cristalización.
3º.- Volvemos a subir la temperatura esta vez a 31-32ºC. Esta sería la temperatura del atemperado, hemos de mantenerla durante el tiempo que vayamos a utilizar el chocolate.

Métodos: Existen varios métodos para realizar el atemperado

1.- Mármol: este método es el mejor se trata de bajarle la temperatura trabajándolo sobre un mármol. Una vez hemos derretido el chocolate vertemos sobre el mármol 2/3 y con la ayuda de dos espátulas, con una recogemos y con la otra esparcimos sobre la superficie, así hasta conseguir la temperatura deseada, una vez conseguida recogemos a un bol en incorporamos el chocolate reservado, vigilando no pasarnos de la temperatura de atemperado.
2.- Baño María inverido: muchos de nosotros no disponemos de una gran superficie para trabajar el chocolate por lo cual usaremos este método, el chocolate queda bien atemperado y además es más limpio ;) aunque algo más lento. 
Para este método primero derretiremos el chocolate en un bol al baño maría hasta que alcance la temperatura deseada. 
Una vez conseguida la temperatura llevaremos el bol a un baño de maría invertido (un bol con hielo y agua), removeremos hasta que la temperatura descienda a la de la segunda fase, no dejéis de remover para evitar que el chocolate que está más cerca de el hielo pueda cristalizarse. 
Cuando hemos alcanzado la temperatura llevaremos de nuevo el bol al baño maría caliente hasta conseguir la temperatura de atemperado. Y ahora si que sí estará listo para usar ;).

Cobertura negra:
1º fase: 50-58ºC
2º fase: 29ºC
3º fase: 31-32ºC

Cobertura con leche:
1º fase: 45-50ºC
2º fase: 28ºC
3º fase: 30-31ºC


Cobertura blanca:
1º fase: 40-45ºC
2º fase: 26ºC
3º fase: 29ºC

Algunos truquis:  
Es importante la temperatura del sitio donde estemos trabajando, si hace demasiado calor será más complicado de atemperar.
* La temperatura ideal para conservar el chocolate es de 15ºC con un 60% máximo de humedad, por lo tanto nunca en la nevera. No pasar de 23-24ºC, el chocolate se blanquearía.
* A partir de 60ºC el chocolate se quema.
* Si en la primera fase no se sube el chocolate a temperatura alta (óptima) quería espeso.
* En la 2º fase no bajar por debajo de la temperatura óptima ya que espesaría y habría que empezar de nuevo.
INGREDIENTES:

200 gr chocolate negro 70%
1 c.c. canela en polvo
1 c.c. jengibre en polvo

ELABORACIÓN:

.- En un bol al baño maría derretiremos la cobertura hasta alcanzar la temperatura de 58ºC. 
.- Una vez conseguida llevaremos el bol a un recipiente con hielo, sin dejar de remover y bajaremos la temperatura a 29ºC. Incorporamos las especies y removemos.
.- De nuevo llevamos al baño maría y subimos la temperatura del chocolate a 31-32ºC.
.- Una vez conseguido el atemperado de chocolate rellenamos los moldes. Con ayuda de una espátula dejaremos la superficie superior del molde lo más lisa que podamos y con el menos chocolate posible, así nos será más fácil desmoldar y que las formas queden bien definidas.
.- Dejamos cuajar en un lugar freso y seco, desmoldamos y a disfrutar!!



24 comentarios:

  1. Atemperar el choco es todo un arte.
    Te han quedado estupendos.

    Besos.

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  2. Me ha encantado la explicación del atemperado, queda clarísimo :D
    Y los bombones seguro que deliciosos, además, con esos moldes son una auténtica preciosidad :)
    Un beso!

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  3. Nunca he hecho bombones ni mucho menos atemperado chocolate, pero lo has explicado fenomenal y me han entrado unas ganas increibles de problarlo, a ver si así sorprendo a los míos estas fiestas.
    Besos

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  4. El atemperado del chocolate es mi pesadilla, nunca consigo que me quede sin manchas. Voy a probar con el baño maría inverso a ver si así me sale...
    Me encanta como lo has explicado, y los muñequitos te han quedado preciosos.
    un besico.

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  5. El molde es monísimo para bombones.El atemperar es lo que tiene, pasas aquí pones allá, pero vale la pena. Besotes

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  6. Qué delicia de bombones... Yo con el atemperado del chocolate no me atrevo. Algún día! Te han quedado estupendos :)
    Besos!

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  7. ¡Tomo nota de todo! Lo he intentado muchas veces siguiendo las indicaciones de mi libro de Pierre Hermé y de algunos blogs y nada, siempre un desastre :-S

    Besos,

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  8. Una chulada de bombones. El atemperado, me suena, en la empresa donde trabajo vendemos maquinaria industrial de chocolate jejeje

    Besos!
    Ana de: 5 sentidos en la cocina

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  9. chocolatitos pequeñitos de ricas dulzuras, y esos muñequitos son muy navideños, perfectos para la epoca que se acerca...
    saludos

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  10. Uhhh que complicado, ademas el chocolate ni tocarlo. Pero son graciosas las figuritas, gracias por la recete tan laboriosa en casa tengo mas de una chocolatera, jajaj.
    Saluditos.

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  11. Extra pour la période des fêtes
    Je te souhaite un bon jeudi
    Valérie

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  12. Este moldecito lo tengo en mi lista para papá noel jajaja
    Gracias por la entrada, atemperar el chocolate de manera correcta es uno de mis retos pendientes pero no sé si no lo voy a dejar para el 2012!
    Besitos, maestra esferificadora!!!
    Palmira

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  13. son una monada. Ten ha quedado espectacular. Bss

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  14. Eres una artistaza, te han salido estupendos, no creo que yo consiga atemperar el chocolate. Bsos me ha parecido genial que lo compartas

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  15. Pues yo nunca he hecho bombones porque no tena clara la técnica del atemperado, pero como lo has explicado tan bien, puede que me lanze a ello estas Navidades! besito!! :)

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  16. Pero qué lindos!!!!! No quiero ni imaginar lo ricos que estaban...
    Un besote

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  17. Simplemente sublime, la explicaciòn, la técnica, las fotos... Maravilloso
    Un saludo
    Www.lasguisanderas.com

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  18. No veas lo bien que me viene este post... muchísimas gracias!

    Super bien explicado, ahora sólo me queda ponerme.

    Un saludo, cuando esté de chocolate hasta las cejas me acordaré de ti! jajajaja!
    natalia

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  19. Vaya post más interesante mi niña,no conocía el método del atemperado,ya lo pondré en práctica,pero te doy las gracias por compartirlo¡¡¡¡
    El molde es precioso y la presentación maravillosa.
    Un besito enorme cielo y feliz fin de semana.

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  20. QUE POST TAN PRECIOSO LORETO
    Y unos BOMBONES muy RICOS Y BELLOS
    FELICIDADES!!! :)

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  21. te han quedado fantásticos y además el molde ayuda mucho, son perfectos para el centro de mesa ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.cultura-libre.net

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  22. Lo del atemperado impone, asi parece fácil, habra que probarlo.

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  23. Explicas muy bien las temperaturas del atemperado del chocolate, pero me gustaria saber si también es importante el tiempo, es decir se puede bajar la temperatura solamente enfriando de forma natural para volver a subir-la o tiene que hacerse en poco tiempo para que quede bien. uchas gracias por tus explicaciones.

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Muchas gracias por vuestra visita y vuestros comentarios, ¡¡me encantan!! si tenéis cualquier dudilla en uno de los comentarios os la contestaré en otro como respuesta :)

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