martes, 28 de septiembre de 2010

Codornices rellenas escabechadas. Hofmann 1ª parte.


Se que el formato de la receta os sorprenderá, si os atreveis no os defraudará... es mi plato final para el curso de cocina en Hofmann, a partir de una lista de ingredientes teníamos que crear una receta... os pondré la receta tal cual, así es la forma en la que se dan las recetas en los restaurante. Cualquier duda ya sabeis que estoy encantada de resolverla!!!
Ayer fue la entrega de diplomas, tras 6 horas de clase a la semana durante un año... ya se echa de menos. Nos dieron las críticas del plato creado... contentísima con la mía... fue buenísima... una alegría!. Tras eso, un pica pica, unas cervezas, un mojito.... y muchas risas!.

Esta será la primera entrada, la siguiente haré un resumen del año, con fotos de los platos y reflexiones sobre como fue y lo que llegué a aprender. Ahora tengo la sensación de que estoy en el primer escalón de una escalera interminable... apasionante!


CODORNICES RELLENAS ESCABECHADAS (10 raciones)

Codornices
10 unds. Codornices
Deshuesamos, excepto el muslo, si la contra.
Reservamos filmado en frio.

Relleno codornices
5 alcachofas 150 gr unidad
10 espárragos
350 gr zanahoria jardinera
500 gr cebolla ciselé
500 gr chalota ciselé
500 gr champiñones brunoise
Sal, pimienta
125 gr mantequilla o en su defecto aceite oliva

En una reductora, derretimos la mantequilla, compotamos la cebolla, la chalota y el champiñón (duxelle). Reservamos. Cocinamos la alcachofa en octavos al blanco. Reservamos en su propia agua de cocción. Cocinamos la zanahoria y los espárragos a la inglesa, por separado. Cortamos cocción. Reservamos.

Rellenamos las codornices, por unidad: salpimentamos por ambos lados la codorniz. Rellenamos con una cucharada de duxelle, un esparrago, 6 bastoncitos de zanahoria, ½ alcachofa a octavos. Con la ayuda de papel film cerramos las codornices. Cocinamos al vapor durante 8 minutos. Cortamos cocción. Reservamos.

Escabeche
500 gr aceite oliva
15 ajos chafados
500 gr cebolla emincé
250 gr zanahoria historiada 3 mm grueso
5 hojas laurel
Tomillo, romero, hinojo seco, sal y pimienta
125 gr vinagre vino de jerez
600 gr agua

Dorar los ajos, la cebolla. Agregar la zanahoria, rehogar, añadir las hierbas. Incorporar el vinagre y el agua, cocinar durante 5 minutos, rectificar de sal y pimienta. Infusionar las codornices en este escabeche.

G.S Verduritas al dente
20 espárragos escalopados
300 gr zanahoria jardinera
10 corazones alcachofas

Cocinamos los espárragos y la zanahoria a la inglesa, por separado. Cortamos cocción. Reservamos.
Cocinamos la alcachofa al blanco. Reservamos en su agua de cocción.

G.S. 2 Crujiente alcachofa
¼ alcachofa emincé
Aceite oliva
Sal en escamas

Freímos en abundante aceite caliente las alcachofas. Retiramos a papel absorbente, salamos. Reservamos.

Vinagreta
Verduritas escabeche
Aceite oliva
Sal y pimienta molida

Triturar las verduritas, rectificar de sal y pimienta. Colar. Emulsionar con aceite de oliva. Reservar filmado.

Al pase por ración
1 codorniz rellena
60 gr escabeche colado
1 c.s. vinagreta
2 espárragos escalopados
30 gr zanahoria jardinera
½ corazón alcachofa
4 crujientes alcachofa
Aceite oliva
Sal escamas
Hierbas para refrescar

Ligamos el escabeche. Rectificamos de sal. Glaseamos la codorniz y las verduritas.
Cortamos la codorniz en medallones, separamos las patitas y les hacemos base.

En un plato, disponemos un trazo de vinagreta. Sobre ella iremos disponiendo los medallones de codorniz, alternados con las verduritas. Coronamos con el crujiente, con sal en escamas, alguna hierba y una línea de aceite de oliva.





12 comentarios:

  1. Que envidia me has dado, quien puediera hacer esos estudios. La receta no es para menos, una felicitación y un anota alta, no??? Seguiré todos tus pasos pendiente de como fue el curso. Un beso

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  2. Hmm, tiene muy buena pinta :)

    Besitos y suerte.

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  3. Guauuuuuuuuuu me has dejado muy sorprendida, pero mucho mucho. Me ha encantado el plato. Adoro las codornices y me has hecho recordar que hace meses que no las preparo. Creo que no me atrevo a preparar tu receta, no se deshuesarlas...
    Estas preciosa. Guapa.

    Besos y mi enhorabuena.

    PD: ahora a por el de reposteria.

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  4. Uff... Qué melancolía eso de la entrega de diplomas ¿no? A mí siempre me da pena acabar las cosas... ¡Hasta el jabón! Ya me gustaría a mí tener la oportunidad de hacer un curso como el que tú has hecho. Sobre la receta... Parece un plato de relumbrón, pese a que a mí las codornices no me gustan mucho. Todo será probar. Enhorabuena

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  5. madre mía qué paciencia deshuesando codornices!!! felicidades por el plato ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  6. Esto no es nivel es NIVELAZO Enhorabuena.

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  7. Pues tiene una pinta estupenda. Te han quedado de lujo. Bss..

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  8. uaalaaaaaaaaa que nivelazo!!! Me encanta seguirte Lore!!!
    UN beso!!!!

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  9. Felicidades!!!! La receta de 10.


    Bssss

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  10. ¡Guapa! Creo que ya te lo dije, pero esas codornices tienen una pinta estupenda, y todo lo mal que lo pasaste preparándolas, créeme que ha valido la pena!
    Dicho esto... yo nunca las he preparado, así que a lo mejor me animo con tu receta!
    Un besazo y te aviso para hacer ese café/taza de chocolate que tenemos pendiente!

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  11. La receta se ve increible de buena. un poco laboriosa, pero la cocina de Hoffman no es fácil. yo estuve haciendo varios cursos en ella. un beso y felicidades por la nota!:

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  12. Me gustan las codornices y esta receta esta como dicen por ahi para chuparse los dedos...

    Besos.
    Mar

    Suerte en el concurso.

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Muchas gracias por vuestra visita y vuestros comentarios, ¡¡me encantan!! si tenéis cualquier dudilla en uno de los comentarios os la contestaré en otro como respuesta :)

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